Coxas de Frango ao Molho de Tomates com Petit Gateau de Mandioquinha e Palmitos Salteados

Com Petit Gateau de Mandioquinha e Palmitos Salteados

Ingredientes
• 8 un de Coxas de Frango
• 10 g de pimenta-do-reino branca em pó
• 20 g de alho picado
• 50 g de cebolas picadas
• 50 g de açúcar refinado
• 100 g de manteiga com sal
• 150 g de palmito
• 200 g de requeijão cremoso
• 200 g de farinha de trigo ou farinha de rosca
• 700 g de batata baroa ou mandioquinha cozida e em purê
• 10 ml de essência de baunilha
• 50 ml de aceto balsâmico reduzido
• 100 ml de azeite de oliva
• 150 ml de caldo de frango
• ½ maço de manjericões picado
• 4 gemas
• 10 un de tomates maduros
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo
1. Desosse parcialmente as coxas de frango, deixando um pedaço do osso e retirando as peles. 2. Tempere as coxas de frango com a pimenta-do-reino branca e o sal a gosto.
3. Passe-as pela farinha de trigo.
4. Disponha em uma assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 15 minutos, reserve.
5. Retire as peles dos tomates em água fervendo da seguinte maneira: faz-se uma incisão em cruz no fundo do tomate, coloque na água fervendo e retire imediatamente, puxe as peles sob corrente de água fria.
6. Liquidifique os tomates e coe em peneira fina, reserve.
7. Refogue no azeite, o alho e a cebola, adicione o molho de tomates e o caldo de frango, acrescente o açúcar e a baunilha. 8. Ferva por 15 minutos e confira o tempero, reserve.
9. Misture o purê de batata baroa com as gemas, tempere com a pimenta-do-reino e o sal a gosto.
10. Unte as forminhas de petit gateau com manteiga. Disponha a massa nas forminhas individuais, deixando uma cavidade no centro para o recheio.
11. Recheie com o requeijão e o manjericão e cubra com o restante da massa.
12. Leve para assar em forno preaquecido à 170ºC em banho-maria por 10 minutos.
13. Corte os palmitos em pedaços e salteie na manteiga restante.
14. Monte os pratos com as coxas de frango, napear com o molho de tomates, o petit gateau de mandioquinha e os palmitos salteados. Decore com o aceto balsâmico.

Rendimento
8 porções

Fonte:
Livro: Delícias de Barbacena
Autor: Nilson Olivo
Prato: Chef Edson Puiati
Personalidade: Luiz Gava