Os Segredos da Cozinha Brasileira

Na Cozinha com Chef Motta

Arroz de Carreteiro

Ingredientes:
500g de charque (carne seca)
2 colheres de sopa de banha de porco
1 cebola média picada
1dente de alho socado
500g de arroz lavado e escorrido
1 colher de salsinha picada

Modo de Fazer
Coloque o charque de molho em água fresca. Deixe de molho por umas três horas e troque de água 3 vezes.
Cozinhe em água durante10 minutos. Retire do fogo e escorra. Repita a operação. Cozinhe novamente por mais 5 minutos e escorra a água.
Corte em cubos de 1cm. Reserve.
Esquente a banha em uma panela média e frite, em fogo médio, a cebola e o alho, até começarem a dourar. Junte, então, o arroz e frite bem. Coloque a carne seca e junte água até cobrir o arroz. A água deve ficar 1 dedo acima do arroz. Baixe o fogo e deixe cozinhar até o arroz amolecer. Não precisa secar toda a água, pois o arroz é meio papa mesmo.
Disponha o arroz na travessa que vai a mesa e salpique com salsinha.
Sirva com farinha de mandioca crua, ao lado. Cada pessoa se serve de farinha à vontade.
Rendimento: 4 porções.
Nota: O charque pode ser desfiado, em vez de cortado em cubos. Pode-se substituí-lo, também, por lingüiça.

Cozinha é Cultura

Os segredos da cozinha brasileira

A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares de quilômetros e muitas regiões e sub-regiões nas quais de integraram as condições locais as principais correntes que formam a cozinha brasileira: a do índio, do negro e dos europeus de muitos países. Todos deixaram sua marca numa cozinha que é um retrato do país, uma feliz combinação de etnias e costumes.
No Sul, o churrasco é o principal traço, mas não se pode deixar de lado, o arroz de carreteiro. Ambos mostram aspectos importantes de cultura do Rio Grande do Sul. O gaúcho encontrou no churrasco uma forma de alimentação integrada ao meio ambiente. Enquanto em outras regiões a carne de boi e de cordeiro era relativamente escassa, o gaúcho as encontrava com fartura nos campos. E ele soube transformar uma simples carne assada em arte.
O sal grosso é o único tempero, pois não mascara o gosto original da carne que deve ser assada no calor da brasa e nunca nas labaredas. Hoje o churrasco feito só com sal grosso acabou se impondo praticamente em todo o país.
O carreteiro é outra figura importante da história do Rio Grande do Sul. Ele carregava as riquezas em suas longas viagens e levava sempre com ele um tripé de ferro, uma panela, muito charque, a carne seca, e arroz, alimento que não se estragam facilmente. Nas paradas, armava o tripé e fazia o arroz com charque, que acabou sendo chamado de arroz de carreteiro, normalmente consumido com farinha de mandioca, também usada pelo gaúcho que fazia o churrasco, para completar sua dieta rica em proteínas.
Já o barreado, bastante popular no Paraná, é uma das muitas versões que vamos encontrar pelo mundo inteiro do cozido. O nome vem do hábito de se selar com barro, de “barrear” a junção da tampa com a panela de barro. A carne cozida sob pressão fica realmente macia, desfazendo na boca.
Em São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Mato Grosso e Goiás predominam a cozinha chama de “fundo de quintal”, que utiliza ingredientes do quintal ou do sítio, como o porco, que fornece também a gordura para preparar outros alimentos; o frango, ovos e o que se pode apanhar na horta e na lavoura, além de muitas caças nos locais onde havia. Nas grandes cidades, a história é bem outra, mas estamos falando da cozinha que nasceu perto das raízes.
As semelhanças entre cozinhas interioranas de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, parte de Goiás e Mato Grosso são evidentes.
A canjiquinha, por exemplo, é um prato bem mineiro, e aproveita a quirera, o milho quebrado, cozida e misturada com carnes de porco e lingüiças. Mas em São Paulo, existe também em algumas regiões o hábito de se fazer a canjiquinha com a suã do porco, com a espinha do porco, embora seja mais comum a utilização do arroz no lugar do milho.
São Paulo, Minas, Goiás e Mato Grosso nasceram insulares, isolados do mar e voltados para o interior. Os bandeirantes de São Paulo tiveram papel importante na colonização das Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, o que só aumenta os traços de união.
É verdade que hoje em dia Minas são mais ciosas de suas tradições culinárias do que São Paulo. O sentimento de “mineiridade” e o apego às tradições que se vê nas pequenas cidades são fatores importantes para manter a cozinha autêntica. É uma pena que as tradições sejam esquecidas. Nas velhas fazendas, antes da era da refrigeração, a carne de porco era aferventada e conservada em latões de gordura. Um hábito que foi praticamente esquecido, mas mantido na França, que soube manter as tradições.
A sopa de milho verde com cambuquira aparecia na época da colheita, “no tempo do milho verde”. Um prato bem simples, quase “um curau salgado”, mas com muito sabor. A cambuquira, o broto de abóbora, uma verdura riquíssima, é difícil de ser encontrada hoje em dia. Uma pena.
A galinhada, o arroz mole cozido com frango, existe em praticamente todo o país, mas hoje é quase uma marca registrada do Triangulo Mineiro, onde o chamado açafrão nacional é bastante comum.
A cozinha baiana é das mais ricas e tem também seu aspecto de “fundo de quintal” no interior. Mas é no litoral, em Salvador e em outras regiões litorâneas, que aparecem seus pratos mais famosos, como o vatapá e o caruru. A influência africana é bastante sensível e o próprio uso do azeite de dendê a destaca. O vatapá pode dar um pouco de trabalho para ser feito, mas é um prato luxuriante, saboroso em sua profusão de peixes, camarões e outros ingredientes marcantes.
O caruru, com seus camarões e quiabo, é outro “sinônimo de cozinha baiana” e bem o merece.
A fritada de peixe e camarão é uma receita caseira pernambucana que é excelente dentro de sua simplicidade.
A confeitaria brasileira é das mais ricas e bastante carregadas no açúcar. O amor aos doces e o hábito de usar muito açúcar são provavelmente boas heranças portuguesas. A ambrosia sulista e a cocada mole baiana são expressões religiosas dessa confeitaria generosa.
Fonte: Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café