Os Segredos da Cozinha Grega

NA COZINHA COM CHEF MOTTA

GRATIN DE BERINJELA COM CARNE (MOUSSAKA)

Ingredientes:

½ kg de berinjela
sal a gosto
½ x.c. de azeite
3 cebolas médias picadas
600g de carne moída
3 tomates sem peles e sem sementes
2 xícaras de vinho branco
1 pitada de pimenta preta moída
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de canela
1 c.s. de farinha de rosca (pão ralado)
2 claras
3 x.c. de bechamel
2 gemas
150 g de queijo parmesão ralado
Como fazer o molho bechamel (molho branco)
Ingredientes:
40g de manteiga
40g farinha de trigo
1/2 litro de leite
½ colher de café de sal
Modo de fazer:
Derreta a manteiga numa panela de fundo espesso, em fogo brando, vá acrescentando a
farinha aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau vigorosamente para não
formar caroços.
Quando a farinha dourar, acrescente o leite frio. Continue mexendo até o final da preparação.
Deixe cozinhar por 5 minutos, após abrir fervura, acrescente o sal.
NOTA: Se o bechamel encaroçar, passe rapidamente pelo liquidificador•.

Modo de fazer:
Corte, na longitudinal, as berinjelas em fatias, de ½ cm, salgue e reserve. Faça um molho de carne. Esquente metade do azeite e refogue rapidamente a cebola .junte a carne e dê uma boa dourada . Acrescente, então, os tomates e o vinho branco, tempere com pimenta, noz-moscada e canela. Deixe no fogo médio por 30 minutos, aproximadamente, até que seque quase todo liquido. Trata-se de molho espesso .
Junte a farinha de rosca, bata rapidamente as claras e junte também ao molho.
Retire do fogo e reserve. Esquente o resto do azeite e refogue as fatias de berinjelas.
Monte a moussaka num refratário, primeiro uma camada de berinjela. Depois, uma
de molho de carne. Vá intercalando e termine com uma camada de berinjela.
Misture o bechamel com as gemas e a metade do parmesão. Disponha sobre a berinjela.
Finalmente, espalhe o resto do parmesão e leve ao forno por 45 minutos.
Rendimentos 4 porções

OS SEGREDOS DA COZINHA GREGA
Alguns dos traços principais da cozinha grega já apareciam na Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. Naquela época, o azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, muitos dos quais eram conservados e salgados, e os vinhos já eram importantes na dieta do povo. Mais a cozinha do país foi mudada ao longo dos tempos e hoje pode ser considerada uma asimbiose da culinária do Mediterrâneo Oriental com alguma influência balcânica.
A Grécia Clássica era relativamente austera no que diz respeito aos prazeres da mesa mas o vinho representou um papel importante em sua civilização. Os gregos, grandes comerciantes, propagaram esse néctar por todo o Mediterrâneo e eram bravos consumidores. Eles sabiam produzir o vinho, mas tinham dificuldades em mantê-lo sadio durante muito tempo, Uma das soluções encontradas, foi de misturar algumas resinas ao vinho. Esse é um hábito culinário da Grécia Clássica que sobrevive do vinho“retsina”, o mais popular do país. Um vinho diferente, o “retsina”, diante do qual é difícil ficar indiferente: é gostar ou detestar.
Hipócrates, o patrono da Medicina, lançou as bases da dietética, pregando alimento sadio e simples e Platão, irritado com o que interpretava como frivolidade de sua época, chegou a pregar a expulsão de cozinheiros e poetas.
Felizmente, o filósofo não foi ouvido e a poesia grega pode legar jóias literárias ao mundo. Os cozinheiros também continuaram e acabaram entre os mais famosos do Império Romano, quando o requinte e os excessos da culinária chegaram ao máximo.
A cozinha foi mudando á medida em que a Grécia foi sofrendo as influências ditadas
Pela História. Durante séculos, fez parte do Império Otomano, que subjugou o decadente império com sede em Constantinopla. As tendências culinárias foram se cruzando. Se foram os turcos que influenciaram a cozinha grega, ou se aconteceu o contrário, é uma discussão interminável, Mas o fato é que as semelhanças entre a cozinha grega atual e outras do Mediterrâneo Oriental são gritantes. Pratos como o charutinho com folhas de uva , ou de repolho (dolmas em grego)aparecem na cozinha grega,na libanesa e também na de alguns paises balcânicos que fizeram parte do Império otomano.A presença balcânica será sensível na difusão do iogurte, outro traço característico da cozinha grega.
O tsatsiki, o iogurte com uma salada de pepino é mais um exemplo dessa simbiose, pois é muito, pois também é muito popular na Síria e no Líbano,
O limão está presente em muitos pratos gregos e é preponderante no avgolemono, a sopa de Arroz com ovo, de paladar bem marcante. A sopa é amais popular do país e a mesma combinação de limão e ovo no molho avgolemono, que serve para muitos tipos de carne
Outros temperos populares da cozinha grega: orégano, realmente muito apreciado, a menta, e a canela que aparece em pratos doces e salgados e a noz-moscada.
A presença dos frutos do mar na cozinha helênica é evidente, como era de se esperar num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa tão grande e recortada. A sopa de peixe com arroz e tomate é das mais saborosas, numa variação com ingredientes gregos de outras sopas semelhantes do Mediterrâneo.
Os chamados “legumes mediterrâneos”, principalmente a abobrinha e a berinjela entram em muitos e muitos pratos. O peixe com abobrinha representa, então, uma fusão desses dois ingredientes muito populares. Além do azeite, é natural que também, a azeitona entre nas receitas gregas e ela dá um toque especial na truta grelhadas com azeitonas. Provavelmente uma adaptação de receita grega tradicional, já que a truta não é tão comum assim no país. Os peixes de água saldada predominam.
Os espetinhos de cubos de cordeiro intercalados com tomates, louro e outros vegetais, estão entre os pratos mais populares. Esses grelhados (souvlakia em grego e kebab no oriente) são feitos e oferecidos na rua, nos mercados e em outros pontos de aglomeração. O iskender kebab combina a carne com o iogurte e o pão típico, a pita, semelhante ao pão árabe. O cordeiro envolto em fatias de berinjela é uma versão um pouco mais elaborada desses grelhados.
O stifado é um cozido de vitela com cebolas e temperos típicos. O curioso é que existe um prato francês com este nome. Mas é um prato totalmente diferente, feito a partir do bacalhau.
A moussaka é provavelmente o prato mais conhecido no exterior e dois mais queridos no pais. Um gratin de berinjelas com carnes picadas (normalmente de cordeiro) que é feito em toda a Grécia e que conhece muitas e muitas variações.
Mas nem só de Oriente vêm as influências. Elas também vêm do Ocidente e a da Itália é das mais sensíveis. As repúblicas marítimas de Veneza e Gênova se instalaram durante muito tempo em algumas ilhas e a Itália dominou Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial .Os pratos com massas são bastante comuns e o pasticcio, um gratin de talharini com molho branco, é um deles.
A confeitaria grega reflete a influência oriental, com doces com bastante açúcar e caldas, como o bakalavas, feito com massa folhada que também entra em outras receitas populares. Já o rizogallo vale pela curiosidade, pela semelhança que tem com o nosso arroz doce.
Fonte (Companhia União dos refinadores açúcar e café)

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