Os Segredos da Cozinha Italiana

NA COZINHA COM CHEF MOTTA

CANELONE AO SUGO

Ingredientes:
500g de massa pronta para Canelone
250g de queijo prato fatiado
250g de presunto fatiado
200g de queijo parmesão ralado
Modo de fazer:
Retire a massa do plástico, junte uma fatia de queijo e uma fatia de presunto.
Enrole e coloque em uma forma untada com manteiga. Acrescente o molho e polvilhe com queijo parmesão ralado. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes – molho

5 tomates maduros sem sementes e sem pele
2 Cenouras
1 talo de salsão
2 Cebolas médias
3 Dentes de alho
1 Colher de café de orégano
2 Colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem

Modo de fazer-molho

Refogar o alho e a cebola, juntar os demais ingredientes e cozinhar por 1 hora em
Fogo baixo Deixe esfriar, passe no liquidificador e coe.
OBS: Salgar o molho depois de coado


COZINHA É CULTURA
Os segredos da cozinha Italiana

Quanto aos molhos para massas, há uma tendência que também divide o país (Itália) entre Norte e Sul. Nada definitivo que não comporte exceções, mas pode-se dizer que o Sul favorece os molhos com tomate e o Norte os molhos brancos, com manteiga e creme de leite.
O molho de tomate, aromatizado com o manjericâo, uma erva que os italianos amam (e com toda razão) é um dos estandartes da cozinha napolitana, grande em sua simplicidade. Já o alla amatricciana é muito popular em Roma. O 4 queijos tem sotaque nortista, mas parece ser bem mais popular bem mais presente nos restaurantes de São Paulo do que na Itália.
A Lasanha com polpettini é uma variação da receita clássica com carne moída. A polpetta, que conhece muitas receitas, é sulista e o polpettini é nela inspirado.
Roma já foi conhecida, nos tempos clássicos do império, como a capital do exagero culinário. Hoje, mantendo o amor à mesa, os romanos preferem pratos mais singelos, bem perto das origens. A rabada à romana pode levar muito tempo para ser preparada, mas é um prato bem camponês, simples.
A Itália ama os peixes e frutos do mar. O frito misto aparecem em muitas regiões. Variam os peixes e o fruto do mar, mas a essência do prato sempre é mesma. Aqui, o peixe à Fiorentina representa esta preferência pelos produtos do mar. Um representante da cozinha toscana, de Florença, também conhecida pelo requinte de sua simplicidade.
O bacalhau é muito popular, principalmente no Vêneto, onde são muitas as receitas entre os quais o célebre alla vicentina e este amanteigado, com azeite de oliva e que vai bem com a polenta frita. Uma excelente entrada. Também do Vêneto e popularíssimo, o fígado à veneziana, frito com muita cebola.
O Piemonte tem uma cozinha sofisticada, que fica à altura de seus grandes vinhos como o Barolo e o Barbaresco, sempre citados entre os melhores do país. Como era de ser esperar, são comuns os pratos preparados com vinho, como este coelho alla langarola que leva vinho tinto. Do Piemonte é que vem a trufa branca de Alba, rara e caríssima, uma das jóias da culinária do mundo.
Quanto às sobremesas, também regionalizadas, fomos escolher representantes dos dois extremos. A pastiera di grano é sulista, onde são muitas as plantações de trigo e o zabasione é nortista, um legítimo representante do requinte piemontês.

Quando se fala em cozinha, a Itália é quase uma ficção geográfica.
Mais do que nunca, o que encontramos é uma reunião de regiões e sub-regiões, cada qual com seus hábitos culinários, reunidos no que se convencionou chamar de cozinha italiana.
A unificação do país é recente em termos históricos, 1861, mas certamente há traços.
Comuns em tão díspares regiões, da Sicília ao Piemonte.
A cozinha pode ser regionalizada nesse magnífico país, mas a alegria de viver e o entusiasmo (muitas vezes manifestado de maneiras diferentes, ou sóbria ou ruidosamente) são traços comuns. E tudo isso se reflete também na cozinha, que quase todos amam, discutem e sobre a qual há muitas opiniões formadas.
Comer é coisa séria na Itália. Uma refeição pode constar normalmente de três pratos, além da sobremesa. Quem vai á Itália pela primeira vez se espanta quando o garçom lhe pergunta, após ter pedido uma massa. “E daí? E depois?”. È que o costume é começar por uma entrada mais leve, depois pedir uma massa e, finalmente, um prato de carne, ou de peixe. Isso sem contar a sobremesa. Um almoço de domingo numa osteria romana pode levar horas, entremeado com muita conversa.
O vinho, normalmente o da região, muitas vezes comprado junto ao produtor, costuma regar as refeições em toda a Itália. Como se vê, mais um traço de unidade.
As sopas italianas normalmente são bem camponesas e dispensam a massa quando são consumidas. Algumas são quase refeições completas. Talvez a mais popular de todas seja a minestrone, literalmente, “a grande sopa”, a grande minestre, feita com legumes locais e para a qual não há uma só receita, mas muitas. A minestrone que apresentamos é da Lombardia, utiliza o arroz em vez de massa. As receitas são muitas, mas o parmesão, um dos grandes queijos da península vai em quase todas.
Ele também entra no risi i bisi, feito com arroz e ervilhas e que fica no meio do caminho entre a sopa tradicional e o risoto.
A Itália inteira consome massas, embora na Lombardia o arroz seja importante fonte de carboidrato e no Vêneto se use muito a polenta, que acompanha muitos pratos fritos e cozidos.
Mas mesmo nas massas, que teriam aparecido na Sicília, no século XIII, há muitas diferenças regionais no modo de fazê-las e nos formatos. Sempre caindo no perigo da generalização, pode-se dizer que o Sul favorece as massas simples, as recheadas, como o fettucine, o maccheroni Allá chitarra (cortada num instrumento com cordas, que lembra uma guitarra) e sempre presente spaghetti;
No norte, muitas massas recheadas como o tortellini e o cappelleti da Emilia—Romana (uma região onde se come maguinificamente, pátria de grandes mortadelas, presuntos e molhos, como o bolonhesa): o agnolotti do Piemonte e o ravióli em suas muitas versões. Não é preciso dizer que os recheios apresentados são nortistas; o de espinafre, o de ricota, chamado de “magro”, isto é, sem carne, e o lombo e frango, bastante popular na Emilia-Romagna.
(FONTE; Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café).