Os Segredos da Cozinha espanhola

NA COZINHA COM CHEF MOTTA

Os Segredos da Cozinha Espanhola

Paella (carnes brancas) para 10 pessoas

Ingredientes.

02 k de lombo suíno cortado em cubos e temperado com sal, alho, pimenta e vinho tinto seco

01k de coxa de frango sem osso e pele temperado com sal, alho, pimenta e vinho tinto seco

500 g de costela de suíno cortada em pedaços e fervida para retirar gordura

200 g de linguiça calabresa cortada em rodelas e passada na água quente

02 k de cebola de cabeça cortada em cubos pequenos

500 g de vagem cortada em pedaços pequenos

500 g de pimentão cortados em cubos pequenos

300 g de ervilha fresca congelada

300 g de milho verde congelado

20 g de açafrão

01 k de arroz amarelo

500 ml de azeite de oliva extra virgem

Óleo para fritar as carnes

Ovos cozido para decorar a Paella

Pimentão nas três cores cortado em tiras para decoração

Modo de fazer

Fritar o lombo de suíno e separar na panela. Fritar o frango e separar na panela. Fritar a costela e linguiça e separar na panela. Misturar tudo e separar na própria panela. Fritar a cebola, a vagem e pimentão. Misturar tudo, colocar água e ferver. Após ferver corrija o sal. Misture o açafrão no arroz, a ervilha e o milho. Coloque para cozinhar com os ingredientes, Após cozido. Coque azeite de oliva por cima. Decore com ovos e os pimentões.

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Cozinha e cultura

A cozinha da Espanha parece conciliar com sabedoria às características do povo às influências externas que sofreu. Uma cozinha que se adapta muito bem aos recursos disponíveis, e bastante regionalizados e desafia estereótipos.

As influências externas foram muitas, a começar pelas dos mouros, que permaneceram na Espanha durante séculos. Deles vieram o açúcar, as laranjas, o paladar dos pratos agridoces, as amêndoas, o cominho, o açafrão, a noz-moscada e muitos outros ingredientes e hábitos. A Espanha foi também à porta de entrada de muitos ingredientes que vieram do Novo Mundo e de outras partes de seu imenso império, como os pimentões, o chocolate, o milho e o tomate.

Mas, convêm acentuar que a cozinha espanhola soube muito bem adaptar essas influencias aos seus hábitos. Muitos ingredientes vieram de fora, mas acabaram sendo incluídos em pratos tipicamente espanhóis. O uso dos pimentões, muito típico em muitas partes da Espanha, e um exemplo disso.

As generalizações são particularmente arriscadas, no caso da Espanha, mas pode-se dizer que os pais e bastante montanhoso e relativamente pobre em termos agrícolas. Suas terras não se prestam muito para a pecuária de grande porte, mas em compensação há muitas criações de animais menores, porcos, carneiros, cabritos, aves, que o gênio culinário soube aproveitar muito bem. Muitas áreas se prestam também para a plantação de oliveira e de vinha. O azeite de oliva e um dos traços de união da cozinha espanhola que ultrapassa muitas fronteiras regionais. E o apreço pelo vinho e evidente ate no modo de vida espanhol.

O vinho e os tapas são duas paixões nacionais, especialmente nas grandes cidades e refletem um aspecto importante do modo de vida espanhol: a alegria de viver.

O tapa nada mais e do que um tira gosto. Mas na Espanha este atinge um estagio de arte. Nas grandes cidades, há pausa no fim da manha e no inicio da noite em que as pessoas se reúnem para um aperitivo. E nessas ocasiões os Tapas, servidos em pratinhos individuais são obrigatórios.

Outra preferência da Espanha, que tem uma costa riquíssima, maior da Europa, são os frutos do mar, que aparecem também nos tapas e em muitos outros pratos. Os camarões no alho e os mariscos ao vinho branco e pode aparecer sob a forma de “tapas”, ou mesmo como um dos pratos de um jantar.

Alem dos peixes e frutos do mar frescos, o bacalhau também e popular em algumas regiões e há varias receitas celebres, entre as quais a La viscaina, à moda de Viscaia. Uma das generalizações que se fazem a respeito da cozinha espanhola é a de que ela leva bastante alho. Como todas as generalizações, um perigo, mas certamente o alho é bastante usado, como prova a sopa de alho, uma sopa popular, bem perto das origens.

O cozido também agrada a muita gente e são bastante variados na cozinha espanhola. A olla podrida, talvez o mais célebre deles, e a fabada asturiana são dois desses pratos.

A olla podrida é uma velha tradição de Castilla. Ela nasceu como um prato para ocasiões especiais que reunia carnes de boi, de porcos, de frango, patos, caças lingüiças e muitos embutidos, com muito grão de bico. O serviço se fazia se fazia em muitas etapas sucessivas. A receita de olla podrida é um pouco menos ambiciosa, mas representa bem a fartura desse prato.

Nas planícies da região de Valencia, no levante, o arroz domina os campos e também a cozinha. E, quando se fala em cozinha valenciana, a associação certa paellas com muitos frutos do mar. Mas a paella a La Valenciana nasceu dos produtos do campo e não do mar. A paella com frutos do mar foi uma adaptação, uma sofisticação do prato camponês feito com muito arroz, açafrão, escargots, coelho (ou frango) e produtos da horta. O escargot pode parecer sofisticado, mas é um produto comum para o português, que o pega no campo.

Chilindron na Espanha é sinônimo de pimentão, de um molho feito com esse ingrediente e que acompanha muitas carnes na região de Aragão. O pollo chilindron mostra bem este tipo de preparo.

A Catalunha, com sua belíssima capital, Barcelona, tem uma cultura culinária muito própria, sofisticada e requintada na qual muitas vezes o chocolate aparece como ingrediente de alguns molhos de La vem à receita do molho romesco, que é um exemplo desse requinte.

A influência Árabe, como já se viu, foi muito importante em vários setores da culinária espanhola, mas particularmente sensível na confeitaria. Os doces espanhóis, de modo geral, são bastante açucarados (como os do vizinho Portugal). Este pudim de amêndoas, ingrediente também introduzido pelos Árabes, ilustra essa influencia.

Fonte: Companhia UNIAO dos refinadores açúcar e Café