Sabores de Portugal

OS SABORES DE PORTUGAL

A cozinha de Portugal é das mais ricas do mundo. Uma afirmação que se torna ainda mais impressionante, quando levamos em conta o tamanho do país. Os hábitos e costumes culinários são muito arraigados e cada região, cada vila, tem suas receitas, zelosamente guardadas, o que multiplica os pratos de caráter bem regional. Além disso, a confeitaria portuguesa dificilmente encontra paralelos, tão diversificada e rica que é com seus doces açucarados, a sua profusão de ovos e outros ingredientes, variadíssimos.

Uma cozinha sóbria, que não conhece desperdícios e que sabe conciliares os frutos do mar do seu litoral com os produtos da terra, nem sempre muito ricos, mas que é aproveitada a cada palmo.

Portugal, como a Espanha, sofreu influência externas, como as dos mouros e também serviu de porta de entrada na Europa de produtos do seu império. A batata, hoje extensivamente usada em sua culinária, é um desses casos. Como esse intercâmbio funciona em duas mãos, Portugal acabou influenciando as cozinhas de outros países que colonizou. De tão óbvio, é desnecessário falar sobre a influência da cozinha portuguesa no Brasil.

Portugal é muito rico em sopas bem autênticas, camponesas, e que aproveitam produtos típicos. As açordas, preparações que normalmente aproveitam o pão velho no caldo com ovo, alho e outros ingredientes são bastante representativas dessa tendência. A acorda de bacalhau é das mais gostosas, mas é apenas uma delas, pois são muitas as variações e as receitas de acordas utilizando ingredientes diferentes.

Aliás, quando se fala em Portugal, as bacalhoadas vêm à cabeça. É certo que o bacalhau é importante para a culinária lusitana, mas não convém exagerar. Esse peixe salgado, que já foi alcunhado de “velho amigo” em Portugal, já não está mais presente como costumava nas mesas daquele país. A produção portuguesa desse peixe, pescado nos mares do Norte, caiu bastante e ele já não é tão comum. Já vai longe o tempo no qual as donas-de-casa sempre mantinham o bacalhau de molho para o trivial para a cozinha do dia-a-dia.

Mas as receitas com o bacalhau são tantas que constituem um capítulo à parte n a culinária do país. O bacalhau à Gomes de Sá é dos mais famosos e a presença constante nos cardápios de muitos restaurantes. Uma receita que levou o nome do seu inventor, que era comerciante do peixe no Porto. Já o empadão de bacalhau, igualmente atraente não é tão conhecido e é bem mais caseiro.

Povo marítimo e pescador, o português é muito chegado aos frutos do mar. Nos bares de Lisboa e de outras cidades da área litorânea, os mariscos acompanhados por um vinho verde branco é um hábito muito querido. Entre esses mariscos. As ameijoas, os mariscos brancos, talvez estejam entre os mais saborosos e apreciados de um país que é rico em produtos vindos do mar.

As sardinhas portuguesas, de sabor diferente das nossas, são também apreciadíssimas. Feita apenas grelhada, com um pouco de azeite de oliva, que também tem presença marcante na cozinha lusitana, as sardinhas mostram o que tem de melhor, como também acontece na calderada, um prato relativamente simples, no qual o sabor do peixe é ressaltado e não escondido pelos temperos e molhos.

A mistura de ingredientes da terra e do mar não é estranha ao receituário português, como demonstra o lombo à alentejana, no qual a carne de porco convive maravilhosamente bem com os mariscos, com as ameijoas em suas cascas.

O arroz tem presença obrigatória na cozinha do país e aparece misturado a muitos ingredientes. O arroz malandro com frutos do mar, riquíssimo e de paladar realmente fino, apresenta muitas variações, dependendo dos frutos do mar que se tem à mão.

Por sua vez, o arroz de Braga é feito com frango, um pouco de repolho e muitos embutidos e lingüiças e já foi muito popular no Brasil. Em São Paulo, ele era presença semanal nos cardápios de quase todos os bares-restaiurantes, mas infelizmente acabou sendo parcialmente esquecido, diga-se de passagem.

O desperdício é quase desconhecido nas pequenas aldeias. Do porco, por exemplo, nada sobra, tudo é aproveitado, a começar pelo sangue da matança, transformados em substanciosos sarrabulhos e chouriços. As carnes menos nobres viram os rojões fritos, as partes melhores conhecem muitas receitas e o que não pode ser aproveitado no momento é salgado e defumado e depois transformado em muitos e muitos tipos de lingüiça, um capítulo riquíssimo no receituário do país.

Os miúdos, sejam de boi ou de porco, também são aproveitados, as iscas com elas talvez seja o prato mais popular de Lisboa, presente em quase todos os cardápios da capital. Um prato simples, no qual o fígado de boi, em bifinhos bem finos e previamente temperados, convive com elas, as batatas.

As tripas à moda do Porto talvez seja o prato mais famoso da “invicta e muy leal” cidade do Norte de Portugal, o berço da nacionalidade. Ele valeu aos habitantes da cidade o epíteto de “tripeiros”. O prato, no qual, em sua versão original, a dobradinha é cozinha é cozido com uma mão de vitela, feijão branco e embutidos, é dos mais substanciosos.

O bife a Marrare representa outro lado da cozinha portuguesa, o lado dos pratos que nasceram nos restaurantes e não nas aldeias. O Marrare das Sete Portas foi um famoso café de Lisboa, no início do século, ponto de encontro de artistas e intelectuais. Ele também é chamado de “bife o café”.

O vinho é muito mais do que uma bebida, pois é parte integrante da dieta de Portugal, hoje o maior consumidor do mundo, perto dos 85 litros por habitante.

A doçaria portuguesa é reconhecidamente das mais ricas e generosas, carregada no açúcar. Os ovos moles do Aveiro e dom Rodrigo aqui a representam muito bem.

Fonte: Companhia Brasileira de Acúcar e Café